1、（ ）色素属于多酚类色素( )。
A、类胡萝卜素
B、花青素
C、黄酮类化合物
D、叶绿素
2、（ ）色素属于脂溶性色素( )。
A、叶绿素
B、黄酮类化合物
C、花青素
D、类胡萝卜素
3、影响花青素颜色变化的因素是( )。
A、温度
B、氧化剂
C、pH
D、抗坏血酸
4、具有维生素A功能的类胡萝卜素是( )。
A、β-胡萝卜素
B、辣椒红素
C、番茄红素
D、玉米黄素
5、叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。
A、错
B、对
6、腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。
A、错
B、对
7、绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。
A、错
B、对
8、磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。
A、错
B、对
