1、 问题:鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其( )比例较高的缘故。
A、Mb
B、Hb
C、类胡萝卜素
D、维生素A
2、 问题:食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为( )。
A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、肉毒杆菌
D、肠炎弧菌
3、 问题:肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是( )。
A、软体动物
B、红肉鱼类
C、白肉鱼类
D、淡水鱼类
4、 问题:鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离( )。
A、谷氨酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、精氨酸
5、 问题:熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为( )。
A、醇类
B、酸类
C、酚类
D、多环烃
6、 问题:防止鱼糜制品凝胶劣化的温度( )。
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
7、 问题:海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。
A、对
B、错
8、 问题:三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。
A、对
B、错
9、 问题:中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌(dark muscle)（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。
A、对
B、错
10、 问题:金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。
A、对
B、错
