1、 问题:面粉中所含的那种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（）
A、麦谷蛋
B、麦清蛋白
C、麦球蛋白
D、酸溶蛋白
2、 问题:下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）
A、小苏打
B、臭粉
C、泡打粉
D、速效酵母
3、 问题:按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（ ）
A、灰分
B、水分
C、湿面筋
D、粒度
4、 问题:在面团发酵过程中，损伤淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（ ）
A、麦芽糊精
B、麦芽糖
C、葡萄糖
D、果糖
5、 问题:在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）
A、呈色
B、起泡
C、乳化
D、热凝固
6、 问题:在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（）
A、氧化反应
B、还原反应
C、美拉德反应
D、焦糖化反应
7、 问题:焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展
A、对
B、错
8、 问题:新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
A、对
B、错
9、 问题:大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。
A、对
B、错
10、 问题:采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
A、对
B、错
